在民国时期，黄酒是主流，再往前翻阅历史，依旧是黄酒（含米酒）。今天的高度蒸馏白酒，真正开始流行，是1949年以后的事情。要说白酒起源于何时，夏商、秦汉、唐宋、元明……均有支持者，不过时间越往后越准确。
专家辩论会
是时候科普一下现代白酒的前世今生啦。
先来说说什么是“白酒”？
古代的白酒，现在叫米酒，因为颜色真的很白。现代的白酒，古代叫烧酒，一是烧锅生产的，二是酒精度高遇火燃烧。
白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子。
米酒和烧酒争论
中国白酒的别称有烧酒、高粱酒、白干酒等，新中国成立后，统一用“白酒”这一名称代替之前所用的名称。——《中国酒概述》
夏商时期。仪狄作酒醪，杜康作秫酒。准确理解为仪狄及杜康均是酿造酒集大成者，用现在的话说讲，仪狄是黄酒创始人，杜康是高粱酒创始人。
秦汉时期。随着考古的深入，不少地方发现东汉时期的青铜蒸馏器，有专家认为蒸馏白酒起源于汉朝。也有专家认为当时蒸馏器主要用途是蒸馏花露水或熬药。
蒸馏器
唐宋时期。唐代多有诗歌提及烧酒，白居易提到“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。其中《后唐书》曾经提到剑南烧春为宫廷御酒。
运酒去长安
元明时期。李时珍在《本草纲目》中写道，烧酒非古法，自元时始创，用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
白酒酿造工艺
自元代以后的几百年里，烧酒仅是非主流酒类，即使在西南地区也属非主流。
虽然烧酒优势明显，用非口粮的高粱，一年四季均可酿造，容易保存，且度数高喝起来过瘾。
喝得起黄酒的上流阶层看不上烧酒，黄酒价格往往数倍于白酒，有诗云“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”。一直到到民国，中国酒文化的主体是黄酒，而非今日大红大紫的白酒。
白酒与黄酒
清末以后的百年，战乱不断，饭都吃不上，很难有多余的米去酿造黄酒，黄酒彻底成为奢侈品。白酒在工人、农民等群体中流行起来。待到抗日战争爆发，国民政府退守大西南。想喝正宗黄酒成为难事，四川等地白酒开始在国宴崭露头角。
白酒登上国宴
工农红军两万五千里长征，大多数时间在贵州、四川一带，对于白酒有着特殊的情感。这段时间，有遵义会议、四渡赤水等重要历史事件，均是白酒见证了革命友谊及珍贵回忆。工农红军浴血奋战，推翻三座大山，1949年新中国建立，人民当家作主。自此，白酒进入新时代。
全国各地酿酒作坊开始进行合作化改造，白酒进入真正意义上的工业化生产。在50年代中期，我国的粮食是想统购统销，酒厂纳入计划后，才能有粮食配给，很多小作坊逐渐倒闭或者关门。
三茅合一
有了粮食的统购统销，酒也纳入统购统销机制，酒精度高且相对更省粮的白酒逐步在全国推广。很多从前不喝白酒的地区，也开始饮用白酒。
